Podkarpacie - Przepisy i Wiadomości

Podkarpacie - panorama Bieszczad (zdjęcie: Franek 2013)

"Góry aż do nieba i zieleni krzyk, polna droga pośród kwiatów i złamany krzyż (...) To właśnie są, to właśnie moje Bieszczady..."KSU - Moje Bieszczady <- kliknij, żeby wysłuchać

O regionie...

Podkarpacie jako region geograficzny rozciąga się na terenach Polski, Ukrainy, Austrii, Czech i Rumunii. Polska część Podkarpacia obejmuje swym zasięgiem województwa: śląskie, małopolskie, podkarpackie i lubelskie. Obszar moich zainteresowań stanowi przede wszystkim województwo Podkarpackie, a przede wszystkim bliskie mojemu sercu Bieszczady. Byłem tam trzy lata temu wspólnie z rodziną i przyjaciółmi, również w tym roku bogatszy o doświadczenia i dojrzalszy wiekiem, zamierzam odwiedzić ten piękny zakątek Polski.

Dzięki walorom natury i środowiska jest Podkarpacie bardzo atrakcyjne dla turystów. Szlaki turystyczne Bieszczadzkiego i Magurskiego Parku Narodowego stwarzają warunki bliskiego kontaktu z przyrodą. Kto lubi towarzystwo wilków, niedźwiedzi, żubrów i rysiów, nie wyjedzie stąd zawiedziony :) 

Zagroda pokazowa żubrów w Stuposianach (zdjęcia: Franek 2013)

Czyste powietrze i woda w regionie zachęcają turystów do uprawiania tu sportów wodnych, pieszych i rowerowych wycieczek, a także wypraw konnych :)

 Po lewej: przejażdżka hucułami ze stadniny w Polanie, po prawej: zapora w Solinie (zdjęcia: Franek 2013)

Miłośników historii ucieszą licznie zachowane obiekty sakralne i świeckie. Mnóstwo tu starych, urokliwych kościołów i cerkwi, nie brakuje też okazałych pałaców i dworków.

Po lewej: cerkiew w Smolniku, po prawej: zamek w Krasiczynie (zdjęcia: Franek 2013)

Podczas mojego pobytu w Bieszczadach nocowałem w hotelu w Ustrzykach Górnych - Zajeździe pod Caryńską <- kliknij, aby wejść na stronę zajazdu. Nazwa zajazdu pochodzi od rozciągającej się w pobliżu Połoniny Caryńskiej. Jest to bardzo malownicze miejsce w środku gór, w którym można wypocząć po trudach wędrówki, posłuchać śpiewu okolicznych zespołów i dobrze przy tym zjeść. To właśnie tutaj miałem okazję skosztować swoich pierwszych potraw inspirowanych regionalną kuchnią podkarpacką.

Zajazd pod Caryńską (zdjęcie: Franek 2013)

O kuchni...

Region Podkarpacia jest kulinarnie bardzo zróżnicowany. Wynika to przede wszystkim z różnorodności kulturowej, zamieszkuje tu bowiem wiele grup etnograficznych: potomkowie Lasowiaków, Mazurów, Rzeszowiaków, Pogórzan, Zamieszańców, Dolinian, Łemków, Bojków i Rusinów. Nie dziwi więc, że Podkarpacie przoduje w ilości potraw wpisanych na Listę Produktów Tradycyjnych <- kliknij link, prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Spośród 1 551 produktów wpisanych na listę - 207 pochodzi z województwa podkarpackiego (dane z maja 2016 roku). Można tu znaleźć takie specjały jak: brynza, amoniaczki, chrupaczki, proziaki, podpłomyki. 
Jest też wiele przysmaków, których próżno szukać na liście Ministerstwa, skosztować ich można jednak w podkarpackich karczmach, gotują je panie z kół gospodyń wiejskich. Wiele cennych przepisów udało się zebrać panu Robertowi Bańkoszowi w książkach: "Potrawy z Jałowego" oraz "Potrawy bieszczadzkie polsko-ukraińskiego pogranicza".
Mnie osobiście najbardziej przypadły do gustu potrawy kuchni łemkowskiej i bojkowskiej

Po lewej: część biesiadna w Zajeździe pod Caryńską z widocznymi motywami kultury Bojkowskiej, po prawej: "Wilcza Grota" w Smolniku (zdjęcia: Franek 2013)

Kuchnia łemkowska wzięła się oczywiście od Łemków - dawnych mieszkańców ziem podkarpackich. Kultura i tradycja kulinarna Łemków przetrwała do dziś w rejonach Beskidu Niskiego i Sądeckiego. Większość potraw tego rodzaju oparta jest na prostym cieście (pierogi, zlepieńce i naleśniki), łatwym do zdobycia mięsie (m.in. dziczyzna, wątróbka)  oraz na  owocach i warzywach, głównie śliwkach i kapuście. Powód tego jest prosty - Łemkowie to biedny lud, co skutkuje tym, że ich kuchnia opiera się na łatwych do zdobycia składnikach. Łemkowskie gospodarstwa to zazwyczaj szeroko rozłożona parcela z drewnianą chatą, otoczoną farmą, sadami i warzywniakami. Dawni Łemkowie jadali mięso głównie na wielkie święta. Pierogi, zlepieńce i naleśniki to dla nich codzienność. Jedli głównie potrawy ze swoich ogródków - tu nic nie mogło się zmarnować, bo nie było ich na to stać. Często wychodzili nad bieszczadzkie potoki, żeby łapać takie ryby jak pstrągi, czy łososie. Zachęcam do wysłuchania piosenki zespołu Dom o Zielonych Progach
"Góry i ludzie" (słowa J. Harasymowicz) <- kliknij, żeby wysłuchać

Bardzo ciekawa jest kuchnia bojkowska. Bojkowie to potomkowie ruskich i wołoskich osadników, którzy osiedlili się na Bojkowszczyźnie - Karpatach Wschodnich. Swoją kuchnię również oparli na prostych składnikach, tak jak Łemkowie. Większość potraw jest przyrządzanych na bazie kapusty, grzybów, ziemniaków, kaszy, pieczywie, czy przetworów mlecznych. Tworzy to prosty,ale wspaniały smak.

Przepisy

Gdybym miał wybierać najlepszą potrawę, to szczególnie do gustu przypadły mi pierogi po łemkowsku. Jadłem je po raz pierwszy w Zajeździe pod Caryńską w Ustrzykach Górnych. Z ciekawości zapytałem o przepis szefa kuchni z zamiarem, że po powrocie do domu przygotujemy tę potrawę. Myślę,że warto się nim podzielić, gdyż jest ot jedna z podstaw tej kuchni. 

Pierogi po łemkowsku

Składniki na ciasto: 300 g mąki pszennej, 250 ml gorącej wody, 1/4 łyżeczki soli

Przygotowanie: do miski wkładam mąkę i sól. Stopniowo dodaję wodę mieszając łyżką - kiedy powstanie zwarta masa, zaczynam wyrabiać ciasto. Powstanie miękka i sprężysta masa.

Składniki na farsz: 250 g kapusty kiszonej, 250 g ugotowanych ziemniaków, 150 g białego tłustego sera, 150 g boczku wędzonego, 3 ząbki czosnku, liść laurowy, ziele angielskie, sól i pieprz do smaku.

Przygotowanie: drobno kroję kapustę i gotuję razem z zielem angielskim i liściem laurowym dopóki nie zrobi się miękka. Następnie gotuję ziemniaki, odcedzam i ugniatam razem z białym serem i kapustą. Do smaku dodaję czosnku, pieprzu i soli.

W rozwałkowanym cieście wykrawam szklanką krążki i nakładam na nie farsz. Dokładnie zlepiam końce i gotuję we wrzącej, osolonej wodzie, aż wypłyną na wierzch.
Nasze pierogi są już gotowe, jednak polecam je jeszcze położyć na patelnię i zapiec na złoty kolor.

Chciałbym zaprezentować jeszcze jedną potrawę z kuchni łemkowskiej. Zainteresowały mnie "haluszki" z kiszoną kapustą. Jest to potrawa zrobiona z ziemniaczanych klusek, kapusty i grzybów. Niby nic specjalnego. Po raz kolejny byłem zaskoczony, jak te składniki ze sobą współgrają i tworzą pyszne danie. Już sama nazwa mnie zaintrygowała: pochodzi ona ze Słowacji, gdzie również mieszkali Łemkowie. Podzielę się przepisem na tę potrawę, gdyż według mnie, pod względem smaku jest to najbardziej zaskakująca potrawa w całym regionie Podkarpackim.

Haluszki

Składniki: 750 g ziemniaków (obranych), 3/4 szklanki mąki, 2 łyżki kaszy manny, 2 jajka, 250 g boczku wędzonego, 1 cebula, pół łyżeczki soli, 400 g kiszonej kapusty, 3 suszone grzybki

Przygotowanie: grzybki namaczam w wodzie i kroję na drobno, boczek kroję w kostkę i przesmażam na patelni. Następnie na patelnie dodaję pokrojoną w kostkę cebulę i podsmażam. Kroję kiszoną kapustę i razem z grzybkami dodaję na patelnię. Smażę 10-15 minut i doprawiam solą i pieprzem do smaku. Następnie ścieram ziemniaki na tarce o jak najmniejszych oczkach i zlewam odrobinę soku z ziemniaków. Dodaję mąkę, kaszę, jajka i sól. Na lekko osoloną, gotującą się wodę przecieram powstałą masę przy pomocy sitka z grubymi dziurkami. Wyławiam kluseczki, gdy wypłyną na powierzchnię, a następnie kładę je na patelnię i chwilę podsmażam. Potrawa gotowa.

Przepis na Haluszki wydaje się łatwy w przygotowaniu. Moje zderzenie z rzeczywistością nastąpiło z chwilą, kiedy postanowiłem sam je przygotować. Zapraszam na fotoreportaż.
Kliknij, żeby zobaczyć fotoreportaż z robienia Haluszków.

Z codziennych potraw kuchni Bojków ciekawą jest "kulesza" - potrawa z mąki kukurydzianej, obcego pochodzenia (znana w kuchni rumuńskiej jako mamałyga) a mimo to szybko zaadoptowana przez nich. Z uwagi na prostotę i jej popularność na Bojkowszczyźnie - podzielę się przepisem na nią.

Kulesza

Składniki: 250 g mąki kukurydzianej, 1l mleka, 150 g masła, sól do smaku, kostka bulionowa wołowa, starty żółty ser - według uznania

Przygotowanie: gotuję mleko dodając 10 dag masła, wsypuję mąkę, solę do smaku, gotuję na słabym ogniu bez przykrycia, dopóki kasza nie zrobi się bardzo gęsta i co chwilę mieszam, żeby masa nie przykleiła się do garnka, przyprawiam do smaku kostką bulionową. Wystawiam masę na niedużą foremkę posmarowaną pozostałym masłem, studzę i kroję. Żeby dodać smaku, dodaję starty ser, mieszam i zapiekam. Podaję z mięsem i sosem.